面是怎么发起来的?

时间:2017-02-27 15:46:17
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摘要:  作者:范长胜  关键词:酵母菌  今天是腊月二十八,在中国的很多地方,都有一句话叫“二十八,把面发”,要准备过年做糕饼用的面团了。你知道什么是“发面”吗?面又是怎么发起来的吗?  咬一口香喷喷的面 ...

  作者:范长胜

  关键词:酵母菌

  今天是腊月二十八,在中国的很多地方,都有一句话叫“二十八,把面发”,要准备过年做糕饼用的面团了。你知道什么是“发面”吗?面又是怎么发起来的吗?

  咬一口香喷喷的面包时,就会发现金黄色的面包皮内全是蜂窝状的孔隙。正是这些蜂窝孔使面包膨松酥软、美味可口。这些蜂窝小孔其实是酵母菌发酵的功劳。面包师在面粉中掺入了适量的酵母粉,当温度在28~30℃时,酵母菌便迅速生长繁殖,同时产生大量的二氧化碳气体。这些气体被面团中的面筋包裹着不能逸出,就在面包里面形成了蜂窝结构,使面团膨大松软,这个过程,就称为“发面”。高峰时,1小时内面团体积会膨胀到原先的2倍大。接着放进炉烘烤时,面团里的二氧化碳气体遇热又加速膨胀,这就是面团发泡膨松的原理。

  酵母菌不仅能“发松”面包,更能优化面粉里的营养物质。在合适的温度下,酵母菌代谢十分活跃,会发酵产生酒香味,使面粉及辅料中的大分子物质变成小分子物质,更有利于人体吸收。此外,它还能把部分化学成分转化成有特殊风味的物质,增加面包的色香味。

  酵母细胞

  酵母菌在面包制作时的功劳还不止这些。酵母菌浑身是宝,富含蛋白质、核酸、维生素、麦角固醇、辅酶、谷胱甘肽、细胞色素C等物质,这些都有益于人体健康。

  常见的市售酵母粉有新鲜压榨酵母与活性干酵母两种类型。前者是将很多酵母菌压缩成块,每克含50亿~100亿个活菌:后者是将酵母通过低温真空脱水后制成的活菌剂。需要指出的是,市场上销售的“发酵粉”,并不是酵母粉,而是化学发泡剂,主要成分是碳酸氢钠(小苏打)或碳酸氢铵(氨粉),受热后也能释放出二氧化碳,使面团膨松,但是从营养和口感角度来说就远不如酵母粉了。

  厨师切割酵母块

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