年糕煮熟后为什么发黏

2017-02-27 15:46:13  互联网

年糕煮熟后为什么发黏

2017-02-27 15:46:13
来源:互联网
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作者:王缉民

关键词:淀粉 粘性

  今天是大年初二,在中国的一些稻米产区,今天的习俗就是吃年糕。有的人很喜欢吃这种年糕,因为它黏糯可口。那么,同样是米制成的,为什么米饭不太黏,而糯米制成的年糕会特别黏呢?你想过这个问题没有?

  要揭开这个秘密,就得从它们的成分去找答案。

  米的主要成分是淀粉。米的品种不同,它们所含的淀粉量也不一样。

                                                                             

  

  淀粉,是由很多葡萄糖单元“手拉手”连接起来的高分子化合物。在化学上它称为“多醣”,是碳水化合物的一种。

  既然米的主要成分都是淀粉,而淀粉又都是由很多葡萄糖构成的,为什么一般的大米和糯米的“性格”又不相同呢?

  说来有趣,大米和糯米虽然“血统”相同,但它们的“骨骼”却不相同。

  淀粉有两大类:一类称为直链淀粉,一类称为支链淀粉。

  直链淀粉分子中的葡萄糖单元,平均有200?980个。它们一个接一个,像一条长长的“锁链”一样,所以称它为直链淀粉。直链淀粉可以溶在热水中,黏性比较小。

  支链淀粉就不同了,它的分子中含的葡萄糖单元比直链淀粉多得多,平均有600?6000个,像树枝似的一个个联串着,所以就管它叫支链淀粉。支链淀粉的“性格”和直链淀粉恰好相反,比较难溶于水,黏性很大,所以又被称为胶淀粉。

  

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