舌尖上的传统中国酸菜

时间:2017-01-24 09:45:07
作者:管 融
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舌尖上的传统中国酸菜,   东北人爱吃酸菜,尤其爱自制酸菜吃,但是自制的酸菜一般都保存时间不长(冬天可保存约2个月,夏季只能保存约10天),高温环境下酸菜的风味口感也受到影响。为了探索延

   东北人爱吃酸菜,尤其爱自制酸菜吃,但是自制的酸菜一般都保存时间不长(冬天可保存约2个月,夏季只能保存约10天),高温环境下酸菜的风味口感也受到影响。为了探索延长酸菜高温保质期、增加酸菜口感的方法,我们加入不同的佐料腌制酸菜,并通过实验来观察和分析哪种佐料能让酸菜中的乳酸菌生长更好、延长酸菜的保质期。

  实验材料

  6个酸菜坛子(大小适中)、盐、凉开水、大白菜(晾晒、热水烫)、蒜、姜、辣椒、花椒等。

  电子秤、布氏漏斗、过滤纸、一次性针管、过滤针头、榨汁机、离心管、酸度测试仪器、平板培养皿等。

  制作酸菜ABC

  A.将同样的6棵大白菜切开,晾晒并用开水烫洗灭菌后分别装入6个坛子,每坛放入白菜1.5千克,加入1%的食盐水4升。再按坛子编号分别加入表1的腌制佐料,并密封和贴上标签,放入房间进行发酵。

  表1 腌制佐料配方

舌尖上的传统中国酸菜

  B.酸度测量

  酸菜的酸味来源于乳酸菌的贡献,而乳酸菌的正常生长需要酸性环境,且乳酸本身也会增加腌制液的酸度,所以酸菜腌制液的酸度是非常重要的参数。通过实验过程中对酸度的跟踪测试得出:随着腌制时间的延长,pH值逐渐降低且在20 天左右到达低值。各组酸菜腌制液的pH值变化如图1所示。

舌尖上的传统中国酸菜

  C.亚硝酸盐测量

  酸菜腌制过程中由于细菌还原酶作用,大量硝酸盐被还原为亚硝酸盐,而亚硝酸盐是一种有毒物质,能够引发各种病症。所以,我们还对亚硝酸盐进行了跟踪测量。测试结果表明,亚硝酸盐的变化曲线如图2所示。

舌尖上的传统中国酸菜

  群众的舌尖是检验酸菜的唯一标准

  酸菜腌制到第22天时,亚硝酸盐的含量已降到安全线以下,邀请邻居对6组不同佐料腌制的酸菜进行盲测,并从颜色、味道、脆度、酸度四个评价指标来打分,各项指标采用3分评价制,按综合打分排名。评价结果显示,大蒜腌制的酸菜在色、香、味等方面均名列前茅,得分最高,在酸度和脆度方面尤其突出;无佐料的酸菜次之,各方面都比较平均;辣椒腌制的酸菜评价居中;姜、花椒和综合配方组的酸菜排在后三位。

  另外,我们观察酸菜腌制50天后的情况后发现,其中大蒜腌制的酸菜没有任何腐烂,酸香味浓郁;辣椒及花椒腌制的酸菜无腐烂,但酸味淡,失去了酸脆的本色;姜、无佐料和乳酸菌配方在腌制到第30 天左右开始腐烂,保质期很短。

  综合以上的结果说明,用大蒜腌制酸菜,能够提高酸菜腌制液的酸度、促进酸菜中乳酸菌的繁殖。在没有任何防腐剂的情况下,用大蒜腌制酸菜可有效延长酸菜的保质期至一个月,而且增加了酸菜脆爽的风味。相比之下,其他佐料腌制的酸菜效果均不全面,或者不能保持原有的风味,或者缩短了保质期。

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   东北人爱吃酸菜,尤其爱自制酸菜吃,但是自制的酸菜一般都保存时间不长(冬天可保存约2个月,夏季只能保存约10天),高温环境下酸菜的风味口感也受到影响。为了探索延长酸菜高温保质期、增加酸菜口感的方法,我们加入不同的佐料腌制酸菜,并通过实验来观察和分析哪种佐料能让酸菜中的乳酸菌生长更好、延长酸菜的保质期。

  实验材料

  6个酸菜坛子(大小适中)、盐、凉开水、大白菜(晾晒、热水烫)、蒜、姜、辣椒、花椒等。

  电子秤、布氏漏斗、过滤纸、一次性针管、过滤针头、榨汁机、离心管、酸度测试仪器、平板培养皿等。

  制作酸菜ABC

  A.将同样的6棵大白菜切开,晾晒并用开水烫洗灭菌后分别装入6个坛子,每坛放入白菜1.5千克,加入1%的食盐水4升。再按坛子编号分别加入表1的腌制佐料,并密封和贴上标签,放入房间进行发酵。

  表1 腌制佐料配方

舌尖上的传统中国酸菜

  B.酸度测量

  酸菜的酸味来源于乳酸菌的贡献,而乳酸菌的正常生长需要酸性环境,且乳酸本身也会增加腌制液的酸度,所以酸菜腌制液的酸度是非常重要的参数。通过实验过程中对酸度的跟踪测试得出:随着腌制时间的延长,pH值逐渐降低且在20 天左右到达低值。各组酸菜腌制液的pH值变化如图1所示。

舌尖上的传统中国酸菜

  C.亚硝酸盐测量

  酸菜腌制过程中由于细菌还原酶作用,大量硝酸盐被还原为亚硝酸盐,而亚硝酸盐是一种有毒物质,能够引发各种病症。所以,我们还对亚硝酸盐进行了跟踪测量。测试结果表明,亚硝酸盐的变化曲线如图2所示。

舌尖上的传统中国酸菜

  群众的舌尖是检验酸菜的唯一标准

  酸菜腌制到第22天时,亚硝酸盐的含量已降到安全线以下,邀请邻居对6组不同佐料腌制的酸菜进行盲测,并从颜色、味道、脆度、酸度四个评价指标来打分,各项指标采用3分评价制,按综合打分排名。评价结果显示,大蒜腌制的酸菜在色、香、味等方面均名列前茅,得分最高,在酸度和脆度方面尤其突出;无佐料的酸菜次之,各方面都比较平均;辣椒腌制的酸菜评价居中;姜、花椒和综合配方组的酸菜排在后三位。

  另外,我们观察酸菜腌制50天后的情况后发现,其中大蒜腌制的酸菜没有任何腐烂,酸香味浓郁;辣椒及花椒腌制的酸菜无腐烂,但酸味淡,失去了酸脆的本色;姜、无佐料和乳酸菌配方在腌制到第30 天左右开始腐烂,保质期很短。

  综合以上的结果说明,用大蒜腌制酸菜,能够提高酸菜腌制液的酸度、促进酸菜中乳酸菌的繁殖。在没有任何防腐剂的情况下,用大蒜腌制酸菜可有效延长酸菜的保质期至一个月,而且增加了酸菜脆爽的风味。相比之下,其他佐料腌制的酸菜效果均不全面,或者不能保持原有的风味,或者缩短了保质期。

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