味精对身体有害吗

2016-12-05 02:30:18  科学网/中国科学报
本文作者:张磊

味精对身体有害吗

2016-12-05 02:30:18
作者:张磊
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 作为SME情报局菊长工作真的非常忙,菊长已经好久没回家和家人一起吃饭了。上个周末终于回家吃饭了,厨艺了得的菊长给家里人做了一桌好菜。怎料老妈老唠叨说我放了味精,吃味精对身体健康有害。


对于味精的危害,菊长是听过好几个版本,有不孕不育的、有脱发白发的、有智商下降的、还有致癌的。虽然是亲妈,但菊长我不服啊!秉承求真精神的菊长决定一探究竟。


 

 

这要从味精的发明开始说起,是一个有趣的偶然故事。有个日本的化学家叫池田菊苗,有一天他和家人一起吃饭。吃着吃着,池田教授突然发现今天的黄瓜汤有一种不可描述的味道(当时只有酸甜苦辣,并没有鲜味的概念,后来才由池田教授定义)。



菊长觉得像鲁迅


出于化学家的敏感,池田教授立马意识到这根黄瓜有蹊跷于是问妻子但她也不清楚。池田教授又在汤里搅了下,发现放了海带。之后他便开始研究海带的化学成分,经过半年,他终于从海带中提取了叫“谷氨酸钠”的物质,这种物质可以让食物增加“鲜味”。没错,这个就是“味精”的主要成分了,它能够使菜肴大大提高鲜味。

 

之后,“谷氨酸钠”就成为遍布世界的佳肴好伴侣、黑暗料理拯救者。当时日本叫“味之素”,还成立了同名公司,到了中国后就变成了“味精”。

 


味之素集团,是全球十大食品企业之一。目前在23个国家,拥有超过3万名员工。除了在食品工业外,还涉及医药,氨基酸等多个领域,是世界上最大的氨基酸生产厂商之一。

 

味精的用处可是大到有些餐馆没有它根本就开不下去。餐馆过分使用味精,也是味精“魔化”的主要因素之一。可最早时,10公斤的海带只能提取大约0.2克的谷氨酸钠,成本非常高。后来以面筋、大豆粕、小麦等为原料采用水解法去生产味精,但40吨的小麦只能产1吨的味精,成本还是比较高。(但如果成本这么高,街边的小餐馆就不能随便使用了。)随着生物技术的发展,慢慢才可以采用粮食为原料,通过微生物发酵的方法去获取味精,这才把成本降下来。

 


那味精到底对人体有什么危害?要知道,美国人可是有“味精恐惧症”!之前菊长去美国的时候,看到中国餐馆上写着:NO MSG!一查才知道MSG是味精的意思,当时就想美国人是有多怕味精。

 

 

原来这是因为1968年《新英格兰医学杂志》上的一篇文章,描述说吃中餐后15分钟后会出现脖子、双臂、后背麻木等症状,后来普遍认为是因为味精在作怪。这说法流传至今,慢慢也被传成了各种说法,传到亚洲国家。

 

许多家庭认为味精是化学合成物,没营养又有害,于是便开始使用鸡精和蘑菇精来取代味精。“鸡精可是从鸡肉里面提取出来的,营养又安全。”菊长都不好意思说鸡精和味精是一类货色,鸡精里面味精成分就占了40%,还有其他各种调味品混合。所以菊长都不得不佩服“鸡精”这个名字取的好。

 

Σ(っ °Д °;)っ 这家人在干嘛!

 

对于味精的安全性,当然有许多研究。下面的这过程有点复杂,菊长用简单话来概括结果就是说味精作为调味品是安全的。


美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组(JECFA)、欧盟委员会食品科学委员会(EFSA)都进行过评估和审查。JECFA和EFSA都认为味精没有安全性方面的担心,因此在食品中的使用“没有限制”。美国FDA的一份报告认可“有未知比例的人群可能对味精有所反应”,但是针对整体上的味精,他们赞同JECFA的结论。

Walker R, Lupien JR. The safety evaluation of monosodium glutamate. Journal of Nutrition. 2000.April, 130 (4S Suppl): 1049S?1052S. PMID 10736380

Raiten DJ, Talbot JM, Fisher KD. Executive Summary from the Report: Analysis of Adverse Reactions to Monosodium Glutamate (MSG). Journal of Nutrition. 1996, 126 (6): 1743?1745. PMID 7472671

 

 

味精的主要成分是谷氨酸钠,谷氨酸是人体必须的20种天然氨基酸之一。谷氨酸钠本来就广泛存在于动物体中,有一些蔬菜水果中都含有谷氨酸钠。

 

当然,虽然说安全也不能过度食用。其中含有钠元素,过度饮食会增高血压、加重心脏负担等。味精的钠元素含量还不到食盐的1/3,担心这点不如少放点盐,谁没事还拼命吃味精啊。

 


有人通过维基百科数据计算味精的LD50(50%致死量),一个65kg正常人需要摄入1393.5g的味精,才有一半的几率致死。

 

一次吃3.5大包味精,菊长真的做不到。妈妈再也不用担心菊长做菜放味精了。


责任编辑:微科普

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